Eşti băutor de bere? Crezi tu! Pentru cine a încercat berea artizanală, făcută în casă, cea din comerţ e bere numai cu numele.
"Berea industrială este un produs depersonalizat, gândit să se vândă ieftin. Eu caut gust în bere. Unele beri artizanale au aromă florală, altele au gust de pâine proaspăt coaptă, altele sunt fructate sau amintesc de cafea", spune lectorul universitar Horia Ciocan, producător de bere artizanală.
Berea după Michael Jackson
Erudit şi cu verbul spumos, doctorul în filosofie Horia Ciocan are prea puţin din duritatea zdrobitoare a numelui de familie. "Scrie-mă Horia cu "i", că am numele greşit", glumeşte el din spatele ochelarilor. Bărbatul, căsătorit şi având o fetiţă, îi citeşte seara poveşti, iar după ce micuţa adoarme, coboară în beciul casei pentru a-şi vedea o altă comoară: berea artizanală. Pasiunea de berar şi-a descoperit-o la sfârşitul anilor 2000, când un prieten din America i-a trimis o carte de profil. "Michael Jackson, jurnalist şi scriitor de excepţie, vâna sute de beri, cu zone de provenienţă, caracteristici şi poze", povesteşte orădeanul.
După doi ani de lecturi, în 2010 a vizitat un depozit din Germania, de unde s-a întors cu portbagajul plin de beri. "Seara deschideam câte una împreună cu soţia, experimentând gusturi diferite. Unele nu mi-au plăcut. Altele îmi plac acum. Gustul se educă", spune el.
"Vin poate face oricine"
Prima bere marca Ciocan a fost ciocnită pe 21 decembrie 2012. "Meritul e al soţiei. M-a provocat spunând: "Eu fac un copil. Tu pui pe masă o bere făcută de tine?". Aşa că am făcut, cu cartea în mână, o bere neagră irlandeză. A ieşit o porcărie, dar am continuat", povesteşte berarul.
Începutul a fost greu. Construirea instalaţiei de 30 de litri i-a luat 10 luni. "Se putea face în două săptămâni, dar nu mai avem meseriaşi. Am comandat unui atelier o piesă cilindrică găurită şi-au spus că găsesc foarte greu strungari", îşi aminteşte Horia.
Chiar şi aşa, instalaţia a funcţionat doar doi ani. L-a scos din sărite. "Într-o seară, când soţia şi fetiţa erau plecate, am băgat flexul în ea". Manuală şi greu de întreţinut, aparatura i-a contaminat câteva cicluri de bere care au ajuns la canal. "Vin poate face oricine în fundul curţii, dar berea e pretenţioasă, ajunge o bacterie şi se strică", explică el. Acum foloseşte o altă instalaţie, cu o capacitate de 55 de litri, tot producţie personală, de care e mulţumit.
Unde-i bere nu-i tocmeală
Horia ştie aproape tot despre bere. "Sufletul ei este malţul. Orzul sau alte cereale sunt supuse malţificării prin stropiri repetate. Uşor prăjit, acesta dă beri blonde cu gust de biscuit sau de pâine de cuptor. Prăjit mai tare, face berile brune cu gust de caramel, cacao sau cafea", explică producătorul.
Ulterior, mustul de bere se obţine din fierberea în apă purificată printr-un filtru de cărbune. Acestuia i se adaugă pentru "amărăciune" hameiul, care are şi un rol conservant. "Amărăciunea" e cu atât mai pronunţată cu cât hameiul fierbe mai mult. În ciuda legendelor, licoarea nu înseamnă doar malţ, hamei şi apă, cum spune Legea germană a purităţii berii. "În mustul răcit se adaugă drojdie, care transformă zaharurile în alcool şi dioxid de carbon", explică berarul.
De altfel, modul de fermentaţie împarte berea în două mari categorii. Cele mai populare sunt berile Lager de fermentaţie la temperaturi joase până în 15 grade Celsius, iar cele tradiţionale sunt berile Alecare, care fermentează la peste 18 grade Celsius.
"Berea n-o faci peste noapte"
Fabricarea unei şarje de bere în beciul familiei Ciocan începe cu spălarea instalaţiei şi se încheie după 7 ore cu turnarea în vase. Urmează apoi procesul de fermentare, de circa două săptămâni, şi cel de maturare, pe tot atâta.
"Berea n-o faci peste noapte, ci în vreo 5-6 săptămâni", spune Horia. Durează, dar merită! Berile sale artizanele sunt la fel de diferite una de alta ca degetele de la o mână. Până acum a făcut peste 50 de tipuri de bere, de la băuturi dispărute, pe care le-a reprodus după reţete vechi, la licori experimentale după reţetă proprie!
Gusturile nu se discută
Degustarea berii se face admirându-i în lumină culoarea, care variază de la galben-pai la roşu rubiniu precum vinul, ori chiar negru tăciune. Paharul se agită uşor pentru a lăsa buchetul să umple nările de mirosuri ce pot aminti de grajd, afumătură, pământ reavăn, fân, pepene galben, floare de salcâm... "Într-o bere bună nu trebuie să simţi alcoolul, ci aroma", zice Horia, multiplu medaliat în ţară şi străinătate pentru berile sale.
Gustul diferă şi el, de la cel răcoritor de drojdie şi citrice al berii "ţărăneşti" Saison, notată luna trecută la Londra cu "Honorable mention" la concurenţă cu alte 520 de beri, la cel de fructat al berii Kiek, cu care Horia a ocupat locul trei la concursul Homebrewing din Bucureşti. "Am folosit la ea 10 kilograme de vişine, 5 kilograme de cireşe, două feluri de drojdie şi patru etape de fermentare, ca să iasă o bere roşie cu gust de vin din zmeură", spune Horia.
La cealaltă extremă, o bere belgiană abia maturată cucereşte papilele cu note de cacao şi cafea. Băutura e atât de corpolentă încât spuma susţine dopul metalic. "Până şi spuma diferă. Nemţii beau bere cu spumă de două degete, belgienii de trei. Englezii, dacă face spumă, te omoară", glumeşte bărbatul.
Fabrica de bere
Acum, Horia visează la propria făbricuţă. "E un proiect care din toamnă ar putea prinde contur", spune el. O bere ar putea costa între 12 şi 15 lei, dar crede în publicul berii artizanale. "Există şi alt gen de consumatori decât cei care se mulţumesc cu o băutură galbenă, acidulată, care să ducă alcoolul la cap şi atât", spune Horia.
De altfel, românii nu ştiu bea bere. "Berile industriale se vând foarte reci sau în pahare îngheţate. Producătorii ştiu că nu are gust şi ne amorţesc papilele gustative", explică el. De altfel, şi dacă ar avea gust, consumatorul tot n-ar şti. "Coloanele instalaţiilor din baruri trebuie curăţate săptămânal pentru a nu altera gustul berii. În Oradea, barurile fac asta cel mult la o lună", povesteşte Horia. În plus, berea este încă un produs secundar. "Românii beau bere lângă mici sau mâncăruri picante, de nici nu-i mai simt gustul", zice berarul.
Or, o bere bună "cere" singură mâncarea aptă să-i pună în valoare gustul. Care nu se povesteşte, se savurează...
INDUSTRIA PROFITULUI
Berea după bere e... durere
Prima berărie din România a fost atestată în 1718 la Timişoara. Dacă în comunism fiecare judeţ avea propria fabrică, după 1989 numărul acestora a explodat la peste 300, pentru ca astăzi piaţa să fie împărţită de patru concerne: Heineken International (Heineken, Neumarkt), SABMiller (Ursus, Timişoreana), Molson Coors (Bergenbier, Noroc) şi Carlsberg Group (Carlsberg, Tuborg).
În ciuda diversităţii, produsele au gusturi identice. "Dacă bei din pahar n-o să ghiceşti marca", spune un cunoscător, deoarece producătorii au sacrificat calitatea pentru preţ. "Nu văd cum poate costa o bere sub 2 lei când doza goală costă 1 leu", zice fostul director al Fabricii de Bere Oradea, Teodor Radu Pantea. Acesta găseşte "inexplicabile" berile ieftine, deoarece "berea e un produs energointensiv cu o tehnologie de durată". Adică era, căci acum se produce "forţat".
"Pentru ca produsul să ajungă repede pe piaţă, berea industrială se face direct din extract de malţ, iar maturarea se scurtează prin adăugarea de bioxid de carbon", explică Dorin Popa (foto), conferenţiar universitar, specialist în băuturi fermentate. Or, industrializarea a omorât gustul: "Ca să reziste un an, berea e golită de substanţele organice care pot duce la alterare".
Şi asta nu e tot! Reporterii Rise Project au avertizat încă din 2015 că berarii folosesc Fungamyl pentru a produce cantităţi cât mai mari de alcool, Ceremix pentru a îmbunătăţi artificial calitatea, inhibitori pentru a stabiliza spuma, aditivi pentru aromatizare şi enzime pentru scurtarea procesului de fabricaţie de la o medie de 16 zile la 5 zile vara, în vârf de sezon. Reglementate în UE, fie şi prin menţionarea pe etichetă, aceste substanţe au scăpat controlului autorităţilor româneşti. Ca urmare, deşi consumatorii susţin că berea e o băutură sănătoasă, nu ştiu de ce-i doare capul de la ea...